Risotto de farro, con puerros, setas y queso fontina

El risotto es uno de los platos estrella de la gastronomía del norte de Italia. Se hace de mil maneras y con mil ingredientes distintos.
Últimamente, en Italia se vuelven a utilizar una serie de productos que habían caído en el olvido durante muchos años, pero que ahora vuelven a estar de moda y se vuelven a cocinar, combinando recetas antiguas con toques de modernidad.
Un ejemplo es el risotto hecho con farro, en vez de arroz, que muchos llaman farrotto.
El farro es un cereal, muy parecido al trigo (http://es.wikipedia.org/wiki/Triticum_dicoccum), que se usa principalmente en las sopas, pero que se adapta perfectamente para hacer risotto y ensaladas.
Creo que no es muy fácil de encontrar en España, yo me lo suelo traer de Italia, pero a lo mejor se puede comprar en tiendas de comida macrobiótica o biológica.
La forma de hacerlo es muy parecida al risotto, con la diferencia de que suele tardar más en hacerse. Ahí va la receta.
Los ingredientes:
-farro (dos puñados por persona)
-puerros
-setas deshidratadas o frescas
-queso fontina
-caldo (de carne o vegetal)
-un vaso de vino blanco
-sal
-aceite de oliva
Cómo se prepara:
Antes de empezar, si se usan setas deshidratadas, se tienen que lavar y poner en un bol con agua templada a remojo. Lo ideal es que se queden a remojo por lo menos 20 minutos.
Se lava y se corta el puerro en rodajitas de medio cm de grosor y se sofríe en una sartén con un hilo de aceite.
Cuando el puerro está doradito, se escurren las setas (sin tirar el agua*) y se añaden a la sartén, con una pizca de sal.
Se rehoga durante 5 minutos y se añade el farro.
Se deja que se tueste, removiendo con una cuchara de madera de vez en cuando y cuando esté bien doradito se añade un vaso de vino blanco (fuego alto). Se deja que evapore y una vez que haya evaporado del todo se añade el caldo.
El secreto es ir añadiéndolo poco a poco, tapando el farro y removiéndolo amenudo con una cuchara. A medida que va evaporando, se va echando más caldo.
Normalmente el farro tarda unos 30 minutos en cocerse.
Mientras se va cociendo el farro, podemos ir cortando el queso. El que yo he usado para mi receta se llama fontina y es muy típico de la región del Valle de Aosta, al noroeste de Italia.
Con este queso se hace la fonduta, una fondue algo especial y riquísima (a ver si un día la hago y cuelgo la receta...). Obviamente, si no se tiene queso fontina a mano, se puede usar otro queso. Lo suyo es que sea un queso con un sabor bastante fuerte y que se derrita bien, para que vaya ligando los granos de farro.
Cuando falten dos o tres minutos para que el farro esté hecho, se añade el queso en taquitos y se va moviendo todo con la cuchara.
Ya está, listo para comer.
Los amantes del queso seguramente quieran añadirle una pizca de parmesano rallado por encima, que le queda siempre estupendamente, pero como ya lleva la fontina, no es del todo necesario.
¡A disfrutar!

*Trucos útiles:

• Para que el risotto (o farrotto) sepa más a setas, junto con el caldo se puede echar un poquito del agua de las setas. Eso sí, es importante filtrarla bien con un colador, para que no queden restos de tierra.